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Cómo templar diferentes chocolates
Templado de chocolate cobertura negro
El chocolate cobertura está compuesto por distintos cristales que se funden a diferentes temperaturas, es por ello que
para lograr el templado, se debe elevar la temperatura del chocolate, calentándolo a baño de María hasta llegar a los 40°C
a 45°C.
En ese momento, se funden todos los cristales.
Si no posee termómetro de repostería para controlar la temperatura, tomar una porción de chocolate y colocarla en el borde
del labio inferior.
Debe sentir la cobertura fría.
También se puede pasar la mano por debajo del perol, debe sentirse frío.
Templado de chocolate cobertura blanco
El agua del baño de María no debe hervir ya que en caso contrario el chocolate se quemaría.
El procedimiento es igual al anterior.
Trozar el chocolate y colocarlo en un perol enlozado y llevar a baño de María.
El agua debe hervir, luego retirar del fuego y tener cuidado que el perol no toque el agua.
Revolver hasta que el chocolate se disuelva totalmente, agregar para el templado, chocolate picado o rallado. En caso que
queden grumos, llevar nuevamente el recipiente a baño de María durante unos segundos.
A medida que se agrega el chocolate picado, revolver con cuchara de madera.
Revolver el chocolate continuamente hasta bajar la temperatura a 27 o 29° C y lograr así la perfecta unión de los cristales
que lo integran.
En este momento el chocolate estará listo para utilizar.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
Si la cobertura no se disuelve a la temperatura adecuada suelen presentarse varios defectos en el trabajo final, siendo
éstos los más frecuentes:
No se puede despegar la pieza del molde:
Sucede porque se vertió la cobertura a una temperatura mayor a la del templado (27 a 29°C).
Debido a la falta de práctica se tiende a creer que la cobertura está a punto porque se siente tibia y debería estar aún
más fría.
De ser así, enfriar un poco más la cobertura o verificar con termómetro de repostería.
La cobertura no endurece:
Se debe a que la cobertura se utilizó a temperatura demasiado alta, por lo que presentará continuamente un aspecto líquido.
Otros defectos, debidos a errores en el proceso del templado son:
Quedan capas de diferentes tonos o veteadas: esto sucede por no haber mezclado bien durante el templado, aunque la temperatura
haya sido la correcta.
Puntos blancos: éstos aparecen sobre la superficie cuando se utiliza la cobertura a una temperatura algo superior a la
del templado.
Se forman debido a la emulsión de la manteca de cacao, que se separa del resto de los componentes.
Poco brillo: Se debe a que el baño se ha efectuado a una temperatura inferior a la del templado.
Datos importantes
La observación más importante es no calentar la cobertura a más de 50°C ni a fuego directo.
Evitar que penetre la humedad (agua o vapor de agua) al realizar el baño de María.
Para que esto no ocurra el recipiente que contiene la cobertura debe ser más grande que el que contiene el agua, de este
modo el vapor quedará aprisionado en el recipiente inferior.
También existe un recipiente especial para el templado, que consiste en dos ollitas que encajan perfectamente una en la
otra, evitando así que el vapor escape y afecte a la cobertura.
Trabajar siempre en lugares en los que la temperatura ambiente no sea mayor de 25°C o menor a los 20°C y que tengan una
humedad relativa de 40-50%.
Si se realiza el baño en lugares con una temperatura mayor a los 28°C, se corre el riesgo de que el calor destemple la
cobertura.
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