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Temperatura y proliferación bacteriana:
Las bacterias son las principales causantes de enfermedades trasmitidas por alimentos.
Se multiplican por división, con una rapidez que varía de acuerdo con las condiciones del medio.
Conocer la relación que existe entre la temperatura y la velocidad de reproducción de las bacterias resulta útil para
controlar su desarrollo.
Zona segura 100°C a 63°C.
Zona de riesgo 63°C a 5°C.
Zona de latencia 5°C a -18°C.
Cuando los alimentos se cocinan por un tiempo suficiente a temperaturas comprendidas en la zona segura (entre 63°C y 100°C
o más), las bacterias se eliminan y el deterioro se evita, salvo que se hubiera producido con anterioridad.
Los alimentos deben estar expuestos por el menor tiempo posible a temperaturas comprendidas en la zona de riesgo (entre
5°C y 63°C).
En estas condiciones, los microorganismos proliferan velozmente y si ese tiempo llega a 4 horas el deterioro es inevitable.
A temperaturas comprendidas en la zona de latencia (entre -18°C y 5°C), las bacterias no se desarrollan, pero tampoco
mueren.
El deterioro se detiene, pero si se hubiera producido con anterioridad no se revierte.
El freezer no esteriliza: Los microorganismos sobreviven a las temperaturas bajo cero del freezer.
Cuando los alimentos se descongelan, las bacterias salen del estado de latencia y vuelven a multiplicarse.
Si los alimentos se descongelan y se congelan de nuevo, este proceso se detiene una vez más, pero con una carga bacteriana
aumentada y un mayor riesgo de deterioro en la próxima descongelación.
Por este motivo, los alimentos descongelados no se deben volver a congelar (salvo que estuvieran crudos y se cocinasen).
Cadena de frío: Se llama cadena de frío al mantenimiento de una temperatura segura durante la elaboración, el transporte
y la conservación de los alimentos.
Si la cadena se corta, es decir, si en alguna etapa la temperatura aumenta, existe riesgo de deterioro irreversible.
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