Cortes del lomo de res

El lomo es el más lujoso de los cortes de carne vacuna.
Esta técnica puede ser llevada a cabo por un carnicero, pero es útil saber como hacerlas en casa.

Utilizar un cuchillo de cocina filoso y trabajar con cuidado el lomo.

Sellar en a fuego fuerte los tournedos hasta dorar.

Completar su cocción en horno a temperatura moderada.

El lomo está compuesto por cuatro partes, cabeza, centro, cola y cordón.
Con un cuchillo de cocinero, recortar todos lo excesos de grasa y fibras que rodean el lomo.
Retirar el músculo cadena o cordón y la membrana blanca que rodea la carne.

Hacer un corte para separar la cabeza del lomo.
Utilizarla junto con el músculo cadena en estofados, salteado, ragú o picadas.

Hacer otro corte para separar la cola o extremo del lomo.

Así queda la cola del lomo.

Cortar el centro del lomo en tournedos: comenzar con el extremo grueso del lomo y cortar en rodajas gruesas.

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