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Tecnicas de cocina Paso a paso
Merengue francés













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Merengue francés

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Ingredientes

Claras 240 g
Crémor tártaro 1/2 cdita
Azúcar 240 g
Azúcar impalpable 240 g
Almidón de maíz 1 cda

El merengue francés se elabora a partir de claras y azúcar y comúnmente se llama "merengue sin cocción"
Tradicionalmente se elabora con proporciones iguales de azúcar y de azúcar impalpable.
La primera le aporta un sabor caramelizado y una textura crujiente y blanda, y evita el sabor seco del almidón añadido al azúcar impalpable.

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Colocar en el bol de la batidora las claras.

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Batir hasta que espumen.

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Agrega 1/2 cucharadita de cremor tártaro al batido.

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Incorporar el azúcar a cucharadas o en forma de lluvia, para darle tiempo a que se disuelvan los cristales.

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Continuar batiendo hasta lograr un punto firme en de merengue.

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Cernir sobre el merengue el azúcar impalpable y el almidón de maíz.

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Mezclar en forma envolvente para integrar.

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Colocar el merengue en manga de pastelería.

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Para realizar vol-au-vent, utilizar una placa con papel parafinado y realizar con manga los círculos uno sobre el otro.

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Lleva a horno 60 minutos a 90° C.

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Para realizar planchas de merengues, extender con la mangar el merengue sobre placa con papel parafinado.

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Llevar a horno 90 minutos a 90° C.
















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