La importancia de la acidificación

Todos los alimentos tienen un grado de acidez o alcalinidad que se mide mediante el PH.

Recuerde:

Usar vinagre o limón no es suficiente para producir una conserva segura.

Es necesario respetar estrictamente las recetas.

¿Qué es la acidez o PH?

El PH de un alimento es una medida de su acidez o alcalinidad y se mide mediante una escala que va de 0 a 14. Un medio o alimento con un PH de 7 es neutro, ni ácido ni alcalino.
El agua pura es un ejemplo de un medio neutro.
Un alimento con un PH mayor que 7 es alcalino y uno con un PH menor a 7 es ácido, los alimentos con menor PH son los más ácidos.
Las bacterias se multiplican mejor en medios neutros o levemente ácidos.
Su multiplicación se ve sustancialmente inhibida en medios muy ácidos.
La mayoría de las bacterias se desarrollan entre un PH de 4 a 9.
Los límites de PH para la multiplicación de las bacterias que alteran los alimentos abarcan de 3,2 a 11.
La mayoría de los alimentos (carnes, pescados, mariscos, legumbres, cereales) son tan sólo levemente ácidos, ya que tienen un PH comprendido entre 5,7 y 7 el cual es muy favorable para la multiplicación bacteriana.
Muchas frutas frescas tienen una acidez alta y por este motivo las bacterias no se multiplican con facilidad en ellas.
Las hortalizas tienen un PH más alto que las frutas, es decir son menos ácidas, por lo tanto son más susceptibles a la descomposición bacteriana.
Las gaseosas, el vinagre y los vinos tienen un PH menor que los que requieren la mayoría de las bacterias para poder multiplicarse.
La excelente vida útil de estos productos se debe en su mayor parte a su bajo PH (alta acidez).

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