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Tecnicas de cocina Paso a paso
La clave del éxito es prevenir la contaminación













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La clave del éxito es prevenir la contaminación

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Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico.
Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos.

Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal.
Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.

Actividad del agua:

Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse.
La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a
1.
Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento.
Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.

La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99).
La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.

Actividad del agua en algunos alimentos.

1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.

0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.

0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.

0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.

0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.

0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.

0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.

Temperatura factor fundamental.

Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.
La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .
Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados.
Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana.
El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.

Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.

El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias.
A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.
Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.

La refrigeración:

Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C.
Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.

El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.

La congelación:

Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.

Efecto de las temperaturas altas:

Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas.
El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:

1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.

2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.

Influencia de la temperatura sobre las bacterias:

121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.

Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.

100°C a 63°C.

No destruye la mayoría de las toxinas.
Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.

60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:

Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.
Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.

-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los

-1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.
Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.
















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